Seco de Res
Aquí tienes la receta del Seco con Frejoles a la Norteña , un plato clásico de la cocina peruana del norte, lleno de sabor y tradición. Este guiso de carne de res, acompañado de frejoles, es sabroso y aromático, gracias a ingredientes como la chicha de jora y el culantro.
Ingredientes
Para el Seco de Res
1 kg de carne de res (asado de tira o chambarete)
1 cebolla roja grande, picada en cubos
4 dientes de ajo, picados finamente
1 taza de culantro fresco, licuado con un poco de agua
1 ají amarillo fresco, sin semillas y picado
1/2 taza de chicha de jora (o cerveza rubia)
1 taza de caldo de carne
1/2 taza de arvejas
1 zanahoria en rodajas
Sal, pimienta y comino al gusto
Aceite vegetal
Para los Frejoles
1/2 kg de frejoles canarios o pallares, remojados desde la noche anterior
1 cebolla roja, picada en cubos
2 dientes de ajo, picados finamente
1 hoja de laurel
1/2 taza de aceite vegetal
Sal al gusto
Preparación
Paso 1: Preparar los Frejoles
En una olla con agua, cocina los frejoles remojados con la hoja de laurel hasta que estén suaves (aproximadamente 1 hora).
Aparte, en una sartén calienta el aceite y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
Agrega los frejoles cocidos y mézclalos bien, sazona con sal y cocina por unos minutos para que tomen el sabor.
Paso 2: Preparar el Seco de Res
Corta la carne en trozos medianos y sazona con sal, pimienta y comino.
En una olla grande, calienta el aceite y sella la carne hasta que esté dorada. Retiro y reserva.
En la misma olla, agrega la cebolla y el ajo y cocina hasta que estén dorados.
Agregue el ají amarillo y el culantro licuado, cocine por unos minutos hasta que el culantro tome un color oscuro.
Incorpora la chicha de jora (o cerveza) y el caldo de carne. Mezcla bien y vuelve a agregar la carne.
Agregue las arvejas y zanahorias, y cocine a fuego medio-bajo hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado (aproximadamente 1 hora). Ajusta la sal y la pimienta.
Paso 3: Servir
Sirve el seco de res acompañado de los frejoles, arroz blanco y, si lo deseas, una salsa criolla.
Este plato tiene un sabor especial que resalta la sazón norteña del Perú. ¡Disfruta de esta delicia peruana en tu mesa!
Crónica relación o leyenda...
Imagina que estás en un pequeño pueblo del norte del Perú, rodeado de campos de maíz y cerros verdes. En el aire se mezcla el aroma del culantro fresco con la tierra húmeda después de la lluvia. Es un día de fiesta, y la familia de doña Rosa, una cocinera tradicional, se ha reunido para preparar el plato estrella: el seco de res .
Doña Rosa cuenta que hace muchos años, cuando sus abuelos llegaron al pueblo, el plato no se hacía con carne de res, sino con cabrito. Los agricultores criaban cabras, y las carnes se sazonaban con hierbas frescas y chicha de jora, una bebida que aprendieron a hacer de los pueblos originarios, quienes utilizaban el maíz fermentado para sus celebraciones. Sin embargo, con el paso del tiempo, la carne de cabrito empezó a escasear y fue reemplazada por la carne de res, que daba una textura y sabor igualmente buenos, adaptándose a las necesidades de la época.
"El secreto de un buen seco", decía doña Rosa mientras trituraba el culantro, "es cocinarlo lento, dejando que la carne se impregne de los sabores". Mientras removía la olla, recordaba cómo la receta se había pasado de generación en generación, con cada familia agregando su toque especial. En el norte, algunos añadían ají amarillo y abundante culantro, mientras que en otras partes usaban cerveza en lugar de chicha de jora.
Con el tiempo, el seco de res se convirtió en un símbolo de la fusión de culturas que define al Perú, uniendo ingredientes locales con técnicas traídas por los españoles. En cada reunión familiar o fiesta, el plato era un recordatorio de la herencia cultural que llevaban en la sangre.
Al final del día, todos se sientan a la mesa, y con cada bocado del guiso sienten una conexión con sus ancestros, con la tierra y con la historia que los une. Para doña Rosa, el seco de res no es solo un plato: es una forma de mantener viva la tradición, de celebrar la identidad peruana y de compartir, en cada cucharada, un poco de historia.
La popularidad del seco de res creció y se diversificó en preparaciones de diferentes regiones, como el seco limeño y el seco norteño, cada uno con sus toques particulares. Este plato es hoy un ícono de la comida criolla peruana, que resalta la riqueza de sus ingredientes y la herencia cultural en cada bocado.
Singularidades
Aquí tienes tres singularidades del seco de res :
Uso del culantro en abundancia : El seco de res destaca por el uso generoso de culantro fresco, que no solo le da su color verde característico, sino que aporta un sabor y aroma profundo que es esencial en la receta. Esta hierba aromática es el elemento que diferencia al seco de otros guisos en la cocina peruana.
Incorporación de la chicha de jora o cerveza : Tradicionalmente, el seco se prepara con chicha de jora, una bebida fermentada de maíz muy típica en la región norte del Perú. La chicha no solo añade acidez y profundidad al guiso, sino que también honra las tradiciones prehispánicas del país. En algunas variaciones modernas, la cerveza rubia sustituye la chicha, manteniendo la esencia del plato.
Versatilidad de las carnes : Aunque hoy en día el seco suele prepararse con carne de res, originalmente se usaba carne de cabrito en las zonas rurales del norte. Esta flexibilidad de la receta ha hecho que el seco se adapte a diferentes tipos de carnes (cabrito, pollo, cordero), permitiendo su difusión y aceptación en todo el país, cada región con su toque único.
Origin
El seco de res tiene sus orígenes en la cocina peruana, particularmente en la región norte del país, y es un producto de la fusión cultural entre ingredientes y técnicas traídas por los españoles e ingredientes locales. Su origen se remonta a la época colonial, cuando llegaron a Perú las técnicas de guisado de los españoles y los sabores de las especias árabes. Uno de los ingredientes esenciales del seco es el culantro, que también fue introducido a América por los colonizadores y se adaptó muy bien al clima y gastronomía local.
La chicha de jora, un fermentado de maíz típico de las culturas andinas, es otro elemento tradicional que enriquece el plato y la diferencia de otros guisos. Este tipo de fermentado en los guisos es único en la región norte de Perú, donde también se usaba para la preparación de otros platos y bebidas rituales.
En cuanto a su relación con otros platos del mundo, el seco de res tiene cierto parecido con algunos estofados y guisos de la cocina árabe y mediterránea , en los que se usan hierbas y especias para dar profundidad de sabor, así como técnicas de cocción lenta. para ablandar y saborizar las carnes. Podría compararse, por ejemplo, con el tagine marroquí , que también usa guisos largos y especiados con hierbas frescas. Sin embargo, el uso de culantro y chicha de jora en el seco de res le otorgan un sabor y carácter particular que lo distingue de otros guisos internacionales.
En Latinoamérica, el seco tiene versiones similares en países vecinos como Ecuador, donde existe el seco de chivo, que comparte el uso del culantro y la cocción lenta, aunque con ingredientes y técnicas adaptadas a la tradición ecuatoriana.
El seco de res peruano y el curry verde tailandés tienen algunas similitudes interesantes, especialmente en el uso de hierbas frescas que aportan sabor, color y un aroma distintivo. Ambos platos son guisos elaborados en los que la carne se cocina lentamente en una mezcla de ingredientes que concentran sabores profundos, y en ambos, el color verde es protagonista, aunque se logre con diferentes elementos.
Uso de hierbas frescas : El seco de res utiliza culantro en grandes cantidades, que le da su color verde intenso y su sabor fresco, mientras que el curry verde tailandés emplea una pasta de curry hecha a base de chiles verdes, albahaca tailandesa y hojas. de lima cafre. Ambos platos, aunque en diferentes continentes, usan estas hierbas para crear una experiencia aromática y compleja.
Base líquida para la cocción lenta : En el seco, el uso de chicha de jora o cerveza aporta acidez y profundidad al guiso, mientras que en el curry verde, la leche de coco suaviza y equilibra los sabores picantes de las hierbas y especias. Ambos guisos son cocinados a fuego lento, lo que permite que la carne se impregne de los sabores de la mezcla, resultando en un plato tierno y aromático.
Fusión cultural y adaptación regional : El curry verde, como el seco, es producto de influencias culturales; el curry tiene raíces indias pero fue adaptado en Tailandia, incorporando ingredientes autóctonos. El seco, por su parte, combina técnicas españolas e ingredientes locales de Perú, como el culantro y la chicha de jora, creando un plato representativo de la cocina criolla peruana.
Aunque el seco de res y el curry verde son únicos en sus respectivas cocinas y sabores, comparten la misma esencia de ser guisos verdes intensos que fusionan culturas e ingredientes locales.