Wilmercook y el Rastro de un Ingrediente
importancia de la trazabilidad alimentaria
Una Lección en el Mercado
"Recuerdo mis primeros días como cocinero; era joven, con muchas ganas de hacer algo grande, y buscaba cualquier oportunidad para demostrarme a mí mismo. En esos días, iba al mercado central cada mañana. Me gustaba escoger personalmente los ingredientes, convencido de que podía juzgar la calidad solo con el ojo y el olfato.
Un día, tenía planeado hacer un ceviche especial. Sabía que el pescado fresco era la clave, así que envié al cocinero novato del grupo a hacer las compras del día, el me comunico que hizo todas las compras y con los demás chicos comenzarían a hacer el mise on place, claro siempre recalcándome que todo estaba fresco. Le creí, sin pensarlo dos veces, y regresé a la cocina tarde por la noche con la ilusión de preparar un plato que sea recontra fresh semejante "tamagon" (yo) el de entonces, son los gastos de la inexperiencia.
La noche comenzó bien, el ceviche estaba en el menú, y los primeros clientes parecían felices. Sin embargo, en un momento, noté que algo en el sabor no cuadraba, aunque no pude identificarlo de inmediato. Poco después, uno de los clientes se acercó a la cocina para decir que no se sentía que estuviera tan firme la textura del pescado. Me quedé en shock. Me sentí responsable, y retiré el ceviche del menú esa misma noche. La capacidad de reacción como líder de cocina en el futuro es determinante.
Fue una lección que jamás olvidaré. Me di cuenta de que había confiado a ciegas y que, sin trazabilidad (explicación de trazabilidad líneas abajo), no tenía idea real de dónde venían esos alimentos ni en qué condiciones habían sido transportados o manipulados. Me prometí que nunca volvería a arriesgar la salud de mis clientes o mi reputación de tal manera. En el Perú no hay impuesto por venta de pescado y vegetales, no entiendo con esas facilidades que hay, no existe una conciencia hacia el almacenamiento por más artesanal que sea, no garantiza frescura porque NO hay una validez hacia la cadena de frio de este.
A partir de ese momento, fui mucho más riguroso. Presente informes a los Propietarios de la empresa para comprar solo de fuentes confiables y con ellos mismos abastecer los 4 locales, así los costos fijos se eleven un poco. Decidimos trabajar solo con proveedores que nos dieran trazabilidad en cada producto. Me volví un tanto obsesivo: necesitaba saber cada detalle de la cadena alimentaria, desde el origen hasta su llegada a mi cocina. Aprendí que la seguridad y la confianza en los alimentos no son negociables.
Hoy, cada vez que sirvo un ceviche, siento la tranquilidad de saber de dónde viene cada ingrediente. Y sé que trazabilidad no solo es una palabra de moda; es una promesa de calidad y una responsabilidad que tengo con cada persona que come lo que cocino. Porque, al final, mi cocina se trata de mucho más que buen sabor. Es sobre respeto y cuidado en cada detalle."
hay que ser consecuentes de lo que hacemos, compramos y hacemos.
algo así es como se ve La trazabilidad alimentaria.
1. Introducción a la Trazabilidad Alimentaria
Definición: La trazabilidad es el proceso que permite rastrear cada etapa de la cadena alimentaria, desde el origen del alimento hasta su llegada al consumidor.
Importancia: La importancia de la trazabilidad para garantizar la seguridad alimentaria, identificar la procedencia, y reducir riesgos de contaminación o problemas sanitarios.
2. ¿Cómo Funciona la Trazabilidad en la Cadena de Suministro?
Etapas:
Producción y Proveedor: Registro de dónde y cómo se produjo o cosechó el alimento.
Procesamiento y Transformación: Identificación de cómo se manipuló y procesó cada ingrediente.
Transporte y Distribución: Detallar cómo se almacena y transporta para mantener la calidad.
Almacenamiento y Venta Final: Registrar condiciones de almacenamiento y tiempo hasta su venta.
3. Tipos de Trazabilidad
Trazabilidad hacia atrás: Información sobre los proveedores y el origen de cada ingrediente.
Trazabilidad interna: Control de procesos dentro de una empresa o establecimiento, incluyendo manipulación y almacenamiento.
Trazabilidad hacia adelante: Registro de a dónde van los productos y cómo se distribuyen.
4. Beneficios de la Trazabilidad Alimentaria
Seguridad Alimentaria: Ayuda a detectar rápidamente el origen de un problema en caso de contaminación o brote de enfermedades.
Calidad y Control de Productos: Facilita garantizar la frescura y el cumplimiento de estándares de calidad.
Transparencia y Confianza: Genera confianza en los consumidores al mostrar la procedencia de sus alimentos.
Sostenibilidad: Permite una gestión responsable, evitando desperdicios y controlando la sobreexplotación de recursos.
5. Herramientas y Tecnologías en la Trazabilidad
Código QR y RFID: Explicar cómo estas tecnologías permiten rastrear en tiempo real la ubicación y condición de los productos.
Sistemas de Información: Mencionar los programas y bases de datos que registran los detalles de cada etapa de producción y distribución.
6. Desafíos y Retos en la Implementación
Costos: Señalar que los sistemas de trazabilidad pueden implicar una inversión inicial alta.
Logística Compleja: Describir los desafíos logísticos, especialmente cuando los alimentos pasan por múltiples etapas o productores.
Falta de Regulación Unificada: Abordar cómo la falta de normativas unificadas puede hacer difícil un control efectivo.
7. Conclusión
Recalcar que la trazabilidad es clave para una cocina responsable, confiable y segura, y que su implementación no solo mejora la calidad del producto final sino también la sostenibilidad del sistema alimentario.